Le poulet au four et ses secrets

Poulet au four
Poulet au four

Cet article ne vous montrera pas seulement comment faire cuire un poulet au four à la perfection, mais il vous fournira également les secrets les mieux gardés (de génération en génération et de pays en pays) des meilleurs chefs et mamies du monde concernant cette volaille et ses atouts.

Il est rare qu’un site internet se consacre exclusivement à un seul plat en particulier, mais les informations que nous avons recueillies au fils des ans sont tellement étonnantes qu’elles justifiaient amplement la création de se site.

Nous divulguerons au fil des semaines, la grande majorité de celles-ci aux visiteurs de ce blog. Préparez-vous à avoir des surprises.

Pour les plus pressés, voici en trois coups de crayon comment réaliser rapidement un poulet au four savoureux :

 

  1. Préchauffez le four à 230 C / 450 F
  2. Badigeonnez le poulet de beurre fondu (important : intérieur et extérieur)
  3. Ajoutez un petit oignon coupé au fond de la casserole
  4. Assaisonnez de sel, poivre, thym et de sel d’ail (premier secret de chef)
  5. Cuire pendant 15 minutes
  6. Arrosez de jus de cuisson
  7. Cuire pendant 15 minutes
  8. Arrosez encore généreusement
  9. Cuire encore pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le jus de poulet perde sa couleur rosée

Voilà! Les meilleures choses sont da la simplicité.

Pour les vrais amateurs de poulet au four cependant, les articles qui suivront seront spécialement conçues pour vous. Croyez-nous, vous y découvrirez de vraies perles culinaires.
Nous vous invitons cordialement à revisiter ce site régulièrement pour connaître tous les secrets du poulet au four.

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Les légumes d’accompagnement

Les légumes d’accompagnement

En tête de liste des accompagnements vedettes, les légumes sous différentes coupes et différentes cuissons donnent du panache à nos assiettes tout en étant bons pour la santé à court et long terme. Il est fortement suggéré d’en consommer au moins cinq portions par jour en raison des nutriments qu’ils contiennent. Ce sont les incontournables composantes de nos repas quotidiens comme ceux des occasions plus spéciales. Qui n’a pas entendu parler des propriétés anti oxydantes du brocoli, de la carotte et des tomates…sans parler des ingrédients curatifs contenus dans notre panier de légumes?

Une allure pro à notre table

Sans beaucoup de temps et d’effort, avec un bon couteau et une touche de fantaisie, il est possible d’obtenir des résultats étonnants et accrocheurs. Voici l’ABC des coupes qu’elles soient rectangulaires, tournées, carrées, en tranches ou en quartiers répertoriées parmi les plus faciles et les plus efficaces

Les coupes rectangulaires (tenir compte de la taille pour la durée de la cuisson)

  • le bâtonnet de forme allongée, de 3 à 6 cm de longueur par 1cm
  • la jardinière de forme allongée plus fine, 3 à 6 cm de long par 0,5 cm

Les coupes carrées

  • les dés de coupes carrées réservées aux plus gros morceaux, de 1,5 cm de côté
  • la macédoine découpe les dés en plus petits 0,5 à 1 cm
  • la brunoise se compose de très petits dés 2 à 3 mm

Les coupes rondes de différentes dimensions obtenues avec une cuillère parisienne

  • la parisienne environ 2 cm
  • la noisette environ 1,5 cm
  • la perle environ 1cm
  • et l’olive environ 2 x 1cm

Et puis, les traditionnelles coupes en tranches et en quartiers. On reconnait la tranche de concombre et le quartier de tomate, les repères automatiques toujours utiles et nutritifs

Les 10 légumes vedettes

  • le brocoli
  • la carotte
  • le chou, le chou-fleur
  • la courge d’hiver
  • les épinards
  • les légumineuses, légumes secs
  • l’oignon, l’ail et l’échalote
  • la patate douce
  • le poivron
  • la tomate

Nous reviendrons dans un prochain article sur les propriétés spécifiques à connaître

Et pour les irréductibles réfractaires à la consommation des légumes que vous voulez apprivoiser

  1. Les servir en crudités, prêts à croquer accompagnés de vinaigrette, mayonnaise ou sauce yogourt. Le plat sera vide
  2. Les griller au four avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre, du sel, du poivre, et de l’ail. La plupart des légumes s’apprêtent de cette façon. Couper les légumes en  petits morceaux avant de les enfourner. Cuire entre 20 à 40 minutes selon l’épaisseur et les retourner à la mi-cuisson. Un succès assuré…
  3. Les présenter en salades auxquelles on ajoute une pomme
  4. Exploiter la cuisson au wok ou à la poêle. Faire chauffer un peu d’huile, y verser les légumes en petits morceaux dans l’huile chaude, remuer. Saler, poivrer,  ajouter l’assaisonnement au goût (herbes de Provence, sésame, sauce de soja)
  5. Transformer les légumes en sauces pour accompagner les viandes dont le poulet ou les pâtes
  6. Les transformer en purées:  pour se changer de la purée de pommes de terre, introduire d’autres purées de légumes (carottes, chou-fleur, brocoli…) Formule    gagnante
  7. Garnir les omelettes de légumes avec du  fromage râpé

Et pour ajouter de la saveur aux légumes cuits, une touche d’assaisonnement. Quelques propositions entre autres …

La carotte se marie bien aux agrumes, poudre de cari, gingembre, citron, aneth, miel, vinaigre de framboise

Le céleri cuit est revampé avec de l’ail, origan, sauce de soja, huile se sésame

L’aubergine profite de basilic, ail, tomate, sauce pimentée, huile de sésame

Le brocoli a ses préférés: orange, pamplemousse, ail, sauce de soja, huile de sésame, mélange de moutarde-mayonnaise

Les choux de Bruxelles aussi:  moutarde, oignons verts, ciboulette

Et la courge poivrée attire ail, citron, romarin et tomate

Avec ces astuces, tout le monde raffolera de vos légumes plus ou moins transformés, moins qu’il n’y paraît!

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Filet mignon farci

Filet mignon farci

En soi, le filet mignon est une viande de choix. On le sert lors des occasions.   Pour un repas de fête. On peut le faire griller, rôtir…il sera toujours tendre. Si on lui réserve une farce aromatique en son centre, son effet «bœuf» sera multiplié. Essayez-le. Le souvenir sera impérissable.

Le voici au moment de servir!


Les ingrédients pour 4 convives

  • un filet mignon de 1kg (2,2 lb)
  • 45 ml (3 c.à s.) d’huile d’arachide (quelques gouttes d’huile de sésame, facultatif)
  • 400 ml (1 tasse½) de bouillon de bœuf pour déglacer le fond de cuisson
  • un peu d’eau chaude pour allonger le bouillon au besoin

Composer la farce et bien mélanger

  • 30 ml (1/8 tasse) de moutarde forte
  • 40 ml (3 c. à s.) de persil ciselé
  • 20 ml (1 à 2 c. à s.) d’ail émincé, en saison l’ail des bois ajoute une saveur typique
  • sel et poivre

Une méthode pour farcir le filet mignon?

  • Faire une incision au centre sur la longueur du filet, sans ouvrir les extrémités
  • Ouvrir la pochette incisée
  • Farcir avec les ingrédients à la moutarde (ou autre farce à votre goût)
  • Ficeler le filet (bien refermer afin que la farce ne s’écoule pas)

La cuisson du filet mignon

  1. Chauffer le four à 205 C (400 F)
  2. Saisir le filet dans l’huile chaude; colorer de tous les côtés (utiliser un poêlon épais en fonte de préférence)
  3. Lorsque bien coloré, assaisonner d’une épice à steak
  4. Placer la viande sur une grille dans un plat pour le four préalablement chauffé
  5. Enfourner
  6. Compter 15 à 20 minutes par livre pour une cuisson rosée
  7. Retirer le filet et laisser reposer; le couvrir d’un papier parchemin pour conserver la chaleur

Accompagnement

Si on applique le principe d’un accompagnement plus neutre pour appuyer les aromates déjà prononcés de la farce, la polenta truffée d’épinards retombés est une bonne alternative. On peut la façonner en cubes. Au risque de surprendre, une polenta instantanée fait bien le travail en une minute. Bien sûr, si on a le temps et la patience, la polenta classique est assurément le meilleur choix.

Heureux événement!


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Filet mignon classique

Filet mignon classique, un clin d’oeil en réponse à une amie qui le réclamait coûte que coûte…

Summum des coupes de bœuf, le filet mignon fond dans la bouche. Il a sa place lors des repas qui demandent un certain raffinement tout en étant facile à réaliser.

Nous proposons la version classique avec des tranches de filet mignon de 150g, 2,5 cm (1po) d’épaisseur poêlées et assaisonnées d’épices à steak auxquelles on ajoute un condiment à la  moutarde forte au moment de servir.  Cette approche simple à souhait se prête à quantité de variantes. On peut ajouter au condiment de l’estragon, de la ciboulette, des graines de sésame, du raifort…ou un fromage chèvre bien fondant. Un succès assuré. Quelques gouttes d’huile de sésame ajoutées à l’huile de cuisson donnent de la saveur.

Les ingrédients

  • 4 filets mignons 150g (5oz), 2,5 cm (1po) d’épasseur
  • 30 ml (2 c. à s.) d’huile d’arachide et quelques gouttes d’huile de sésame (facultatif)
  • épices à steak au goût relevé, composante de poivre
  • 30 ml (2 c. à s.) de moutarde forte
  • ajouter un fromage de chèvre fondant (facultatif)

Étapes de réalisation

  1. Faire chauffer le four à 300o F (150o C)
  2. Laisser reposer les filets à la température ambiante
  3. Utiliser une poêle de fonte épaisse
  4. Faire fumer l’huile
  5. Saisir les filets à l’huile fumante pendant deux minutes (cuisson saignante)
  6. Retourner les filets, assaisonner d’épices à steak
  7. Saisir l’autre côté pendant 2 minutes
  8. Passer au four pendant 2-3  minutes

Ce temps de cuisson permet de bien profiter des filets mignons sans les sur cuire

Selon la cuisson souhaitée pour saisir à la poêle

  • Très saignant ou bleu: 1 minute de chaque côté
  • Saignant: 2 minutes
  • À point 3-4- minutes
  • Bien cuit: 5 minutes

Nous verrons dans un prochain article le filet mignon farci. En un tournemain… Vos convives apprécieront la surprise!


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Poulets de cornouailles ou coquelets

POULET DE CORNOUAILLES OU COQUELET

Sa popularité augmente de jour en jour car il répond bien aux besoins des petites familles. Avec deux poulets cuisinés côte à côte, la présentation devient conviviale.

D’origine britannique, ce poulet  est maintenant disponible partout et sa méthode d’élevage est répandue. Ce jeune poulet à la chair délicate et tendre est abattu à 30 jours et il pèse autour de 700 g. En cuisine, le résultat est meilleur si le poulet est farci et ficelé car il reste bien dodu et comble les meilleurs appétits.

Nous vous le proposons donc farci avec du veau haché, des abats de volaille… et accompagné de canneberges et d’un complément de farce cuite au four pour les amateurs bonnes fourchettes.  En matière d’accompagnements, le coquelet est souvent associé aux légumes racines (patates douces, courges, céleri-rave).

Pour 4 ou 5 personnes d’appétit moyen

DEUX POULETS FARCIS

Les ingrédients

  • deux poulets de 600g  (1¼ lb chacun)
  • 300 g (½ lb) d’abats de volaille
  • 300 g (½ lb) de veau haché
  • deux tranches de pain rassi
  • 1 oeuf
  • 1 oignon blanc
  • 1 échalote française
  • ½ tasse de cèleri émincé
  • les assaisonnements (thym,sauge, clou de girofle)
  • une pomme
  • sel et poivre

Préparation de la farce

Faire revenir à la poêle les oignons, le céleri, les abats de volaille pré-cuits avec de l’oignon, le veau haché, les assaisonnements, ajouter le pain mouillé avec l’oeuf et un peu de lait chaud. Ajouter la pomme en petits morceaux (elle fait toute la différence). Cuire à la poêle pour faire colorer pendant 15 minutes. Utiliser la moitié de la préparation pour farcir les poulets. Chauffer le four à 350 F (180 C). Cuire au four chaud l’autre moitié de la farce dans un plat individuel couvert de papier aluminium (après 20 minutes de cuisson, enlever le papier et dorer).

Préparation des poulets

  1. Chauffer le four à 350 F (180 C)
  2. Farcir les poulets avec la moitié du mélange de la farce
  3. Ficeler
  4. Frotter les poulets avec le mélange d’épices
  5. Mettre au four dans une cocotte et couvrir
  6. Cuire au four pendant 55 minutes
  7. Arroser souvent et au besoin ajouter un peu d’eau au bouillon
  8. Enlever le couvercle après 40 minutes et laisser bien dorer

Et pour les canneberges

Ajouter aux canneberges ½ à ¾ tasse de sucre selon le goût. Faire fondre le sucre avec les canneberges à feu doux. Ajouter quelques morceaux d’orange (facultatif) et laisser cuire à feu moyen jusqu’à la consistance désirée.

Et bon appétit!




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